El término de Gastronomía Molecular fue creado entre 1980 - 1988 por el Cientifico Francés Hervé This y el Físico Húngaro Nicholas Kurti; quienes generaron las respuestas más placenteras en la apreciación de los alimentos.
Con la ciencia, lograron explicar los principios de interacción molecular entre sustancias, pues cualquier alimento al ser sometido a un proceso manifiesta sus propiedades.
Hervé y Kurti, definen la Gastronomía Molecular como : " Una disciplina que trata de explicar y perfeccionar los procedimientos culinarios"
Por lo que se puede decir que la Gastronomía Molecular es " La aplicación de la ciencia a la práctica culinaria, estudia las transformaciones físicas y químicas que ocurren en la preparación de un platillo y tiene como objetivo entender qué es lo que realmente sucede dentro de los alimentos".
En la cocina Molecular se utilizan diferentes sustancias y elementos químicos, como el Alginato de Sodio, el Cloruro cálcico y el Óxido nitroso.
Sustancias y Elementos Químicos utilizados
En la cocina Molecular se utilizan diferentes sustancias y elementos químicos, como el Alginato de Sodio, el Cloruro cálcico y el Óxido nitroso.
Innovaciones de la Cocina Molecular
La cocina Molecular ha innovado a base de investigaciones los diferentes procesos de preparación y cocción de los alimentos, pasando de asar, dorar o salcochar, a gelificar, batir y aumentar la viscosidad, entre otros.
ESPUMAS: Con la ayuda de un sifón se puede lograr que alimentos como verduras, quesos o frutas obtengan una textura similar al de un mousse, pero sin el agregado de otros productos, lo que hace que los sabores y aromas se mantengan intactos y más suaves.
GELATINAS CALIENTES: Estas gelatinas son extraídas de algas que se enceuntran en su mayoría en mares del sur de África. Se caracterizan por soportar altas temperaturas de cocción, lo que permte que se mantengan calientes y en estado sólido.
AIRES: Los aires o humos son simplemente agregados que sirven para llevar al plato un determinado aroma. Se los ve sobre la comida en forma de burbujas encadenadas o a veces en globos que dejan escapar sus aromas antes de ser probados.
COCINA AL VACIO: En esta nueva forma de cocción los alimentos son puestos en bolsas, cerradas al vacío y cocinados en agua durante un tiempo y a una temperatura determinada.
CRIOCOCINA O COCINA CON NITRÓGENO LÍQUIDO: A partir del uso del nitrógeno líquido se logran congelaciones prácticamente instantaneas que evitan la formación de cristales de hielo y permiten texturas realmente sorprendentes.
DECONSTRUCCIÓN: Se trata de tomar los ingredientes principales de un plato y tratarlos por separado cambiando totalmente sus cocciones y texturas.
COCCIÓN INTERNA: Se trata de una parila de acero inoxidable dotada de asas sobre la que se distribuyen varias hileras de puntas de acero, loc ual permite una cocción que evita la perdida de jugos y nutrientes de las carnes.
Cualquier cocinero, no importa su especialidad puede hacer gastronomía molecular por que lo que estará haciendo será utilizar las descripciones que le aporta la ciencia para desarrollar nuevos platos o mejorar sus técnicas culinarias.
No existe un instructivo para preparar platillos moleculares pues elúnco camino para llegar a ellos es la investigación, es decir, entender cómo está compuesto el alimento, qué le pasa internamente cuando se cocina, se bate o se hornea a fuego bajo o alto, sólo de este modo se puede conseguir que lo que está en nuestra cabeza quede plasmado en el plato.
ESPUMAS: Con la ayuda de un sifón se puede lograr que alimentos como verduras, quesos o frutas obtengan una textura similar al de un mousse, pero sin el agregado de otros productos, lo que hace que los sabores y aromas se mantengan intactos y más suaves.
GELATINAS CALIENTES: Estas gelatinas son extraídas de algas que se enceuntran en su mayoría en mares del sur de África. Se caracterizan por soportar altas temperaturas de cocción, lo que permte que se mantengan calientes y en estado sólido.
AIRES: Los aires o humos son simplemente agregados que sirven para llevar al plato un determinado aroma. Se los ve sobre la comida en forma de burbujas encadenadas o a veces en globos que dejan escapar sus aromas antes de ser probados.
COCINA AL VACIO: En esta nueva forma de cocción los alimentos son puestos en bolsas, cerradas al vacío y cocinados en agua durante un tiempo y a una temperatura determinada.
CRIOCOCINA O COCINA CON NITRÓGENO LÍQUIDO: A partir del uso del nitrógeno líquido se logran congelaciones prácticamente instantaneas que evitan la formación de cristales de hielo y permiten texturas realmente sorprendentes.
DECONSTRUCCIÓN: Se trata de tomar los ingredientes principales de un plato y tratarlos por separado cambiando totalmente sus cocciones y texturas.
COCCIÓN INTERNA: Se trata de una parila de acero inoxidable dotada de asas sobre la que se distribuyen varias hileras de puntas de acero, loc ual permite una cocción que evita la perdida de jugos y nutrientes de las carnes.
Cualquier cocinero, no importa su especialidad puede hacer gastronomía molecular por que lo que estará haciendo será utilizar las descripciones que le aporta la ciencia para desarrollar nuevos platos o mejorar sus técnicas culinarias.
No existe un instructivo para preparar platillos moleculares pues elúnco camino para llegar a ellos es la investigación, es decir, entender cómo está compuesto el alimento, qué le pasa internamente cuando se cocina, se bate o se hornea a fuego bajo o alto, sólo de este modo se puede conseguir que lo que está en nuestra cabeza quede plasmado en el plato.
